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Valentin Hofer im Kaffeeladen in Völs

L’arte della tostatura perfetta

Per condividere con voi la nostra ambiziosa idea di “caffè perfetto”, nella fase di produzione si rendono necessari alcuni processi essenziali, che svolgiamo con massima cura, amore e accortezza.

La fase iniziale prevede una selezione estremamente accurata del prodotto grezzo, mediante severi controlli di qualità. Lavoriamo esclusivamente caffè verdi di cui conosciamo personalmente l’area di provenienza e coltivati da haciendas e fincas i cui metodi di lavoro sono da noi pienamente condivisi.

Attribuiamo grande importanza ai criteri del Fair Trade: il commercio equo garantisce ai contadini un reddito onesto e sicuro, consentendo loro il mantenimento di standard internazionali ambientali e sociali. Inoltre, la nostra offerta comprende anche caffè da agricoltura biologica. Per la tostatura, prediligiamo la delicatezza dell’Arabica lavata, che contiene meno caffeina ed è ben tollerata dallo stomaco. 

Da Caroma, la tostatura si svolge ogni giorno, con una frequenza che varia in base alla necessità. Grazie al procedimento lento e delicato, i nostri caffè risultano particolarmente digeribili e ben tollerati. Il prodotto così ottenuto viene quindi raffreddato ad aria e travasato mediante erogatori aromatici in confezioni che ne proteggono la qualità. Tutto ciò avviene nel cuore dell’idillio naturale del massiccio dello Sciliar.

Il procedimento di tostatura

Mediante la tostatura, il procedimento di abbrustolimento, il chicco di caffè, grazie a una serie di reazioni chimiche, sprigiona tutto il suo gusto, circa 800 sfumature aromatiche. Sono soprattutto la temperatura e la durata del processo a determinare la qualità del prodotto. Con la tostatura si riduce il peso dei chicchi, soprattutto a seguito della perdita di acqua, che può raggiungere il 20%. Il volume, per contro, aumenta e può addirittura raddoppiare, a causa dell’alta pressione del vapore acqueo e dei gas della tostatura all’interno. La pellicina che avvolge il chicco si stacca e il colore passa dal verde chiaro al giallo, assumendo diverse tonalità brunastre sino al marrone scuro.

LE DIVERSE PROCEDURE DI TOSTATURA

Presso le torrefazioni, trovano applicazione due differenti procedure. Le grandi aziende adottano principalmente un processo continuo con tamburi rotanti scaldati con aria calda e dotati di un sistema di trasporto integrato del prodotto. Le piccole imprese, e quindi anche Caroma, prediligono la cosiddetta tostatura “charge”, con cui i chicchi vengono lavorati in porzioni. Il tamburo rotante può essere completamente chiuso e scaldato solo dall’esterno o essere dotato di un flusso d’aria calda interno aggiuntivo. Mentre gli impianti industriali prevedono tempi di tostatura molto brevi, di circa 2 minuti, con temperature sino a 500°C, Caroma adotta un procedimento di 20 minuti per 60 kg di prodotto sino a un massimo di 220°C. Le specialità di caffè di Caroma risultano così notevolmente più dolci, poco acide e dal gusto pieno e deciso.

GRADO DI TOSTATURA

Differenti gradi di tostatura esaltano diverse peculiarità del caffè. Mentre una tostatura chiara esalta l’acidità, dà origine a uno spettro aromatico più ampio e a una maggiore pienezza al palato e viene utilizzata soprattutto per la preparazione con il filtro, la tostatura scura è più amara, caramellata e decisa, adattandosi perfettamente all’espresso italiano.
Nonostante il supporto tecnico alla vocazione dell’esperto maestro torrefattore, il procedimento deve essere controllato e interrotto al momento giusto.

Per i diversi gradi di torrefattura si utilizzano le seguenti diciture
Tostatura chiara = tostatura leggera o cannella
Tostatura media = tostatura all’americana, tostatura colazione
Tostatura forte = tostatura bionda francese, tostatura viennese
Tostatura doppia = tostatura continentale, tostatura francese
Tostatura italiana = tostatura espresso

IL PROCESSO DI TOSTATURA

60°C – Il chicco rilascia le prime sostanze dalla parete cellulare, che diventa sempre più porosa, e lo zucchero si scompone in svariati idrati di carbonio.

100°C – Gran parte dell’acqua evapora e si creano innumerevoli gas. I carboidrati e le proteine si degradano progressivamente, reagendo tra loro: vengono a crearsi oltre 1000 nuove sostanze. In un complesso processo chimico, la cosiddetta reazione di Maillard, si formano i componenti aromatici e i pigmenti bruni, responsabili del tradizionale aroma e del particolare colore del caffè torrefatto. 

150°C – Gli acidi presenti si modificano e nuovi vengono a crearsi: parte di questi penetrano attraverso la parete cellulare, incidendo anch’essi sul gusto del caffè. Svariati gas, tra cui anche anidride carbonica e ridotte quantità di monossido di carbonio premono con forza sulla parete cellulare dall’interno e il chicco si gonfia. È possibile percepire lo scricchiolio delle cellule che non reggono la pressione compresa tra gli 8 e i 20 bar. Le reazioni chimiche vengono ulteriormente accelerate dalla temperatura elevata.

180°C – Ora, le reazioni all’interno delle cellule sono solo esotermiche, ovvero cedono energia sotto forma di calore. Il processo deve essere controllato con attenzione, affinché i chicchi non si carbonizzino internamente. Finché è ancora presente materiale grezzo, le reazioni chimiche poc’anzi descritte continuano ad accelerare. Quest’ultime, a causa della loro complessità, tutt’oggi non vengono descritte completamente dal punto di vista scientifico. Lo zucchero rimasto si caramellizza e la reazione di Maillard scurisce i chicchi con la melanoidine, il pigmento bruno. Un fumo azzurrognolo fuoriesce dal prodotto e si avverte il tipico aroma del caffè. Si produce la sostanza amara “Assamar”, presente in ogni processo di tostatura.

200°C – Le fibre della cellula cominciano a degradarsi e gli oli del caffè possono penetrare attraverso la parete estremamente porosa. La tostatura è quasi terminata e il processo deve essere interrotto al momento giusto per impedire ulteriori reazioni.

Interruzione del procedimento e raffreddamento

Per individuare il momento adatto in cui interrompere il procedimento, il torrefattore estrae una serie di campioni dal tamburo mediante un apposito strumento. Il colore del prodotto aiuta a decidere se quest’ultimo deve essere travasato nel setaccio di raffreddamento, dove, nel caso ideale, la temperatura viene rapidamente abbassata con getti di aria fredda. Ciò impedisce che il caffè continui a reagire e carbonizzi, preservandone gli aromi. Negli impianti industriali viene spesso utilizzata l’acqua: la tecnica a spruzzo compromette la qualità del prodotto, il cui peso viene aumentato, riducendo la resa per unità e mantenendo il caffè chimicamente instabile e quindi conservabile per tempi più brevi. Caroma raffredda i chicchi con la fresca aria alpina dello Sciliar.